Massa madre tipo II com casca de abacaxi: Efeitos de textura e de nutrição
DOI:
https://doi.org/10.35588/hmx91k86Palavras-chave:
indústria alimentícia, resíduos agrícolas, fermentação, nutrição, massa azedaResumo
Na panificação, as propriedades texturais e nutricionais do pão são influenciadas pelo tipo de agente fermentador utilizado, sendo o fermento natural (massa madre) uma opção de interesse devido às suas propriedades acidificantes. Este estudo utilizou um delineamento experimental de fator único com o objetivo de avaliar o efeito da adição de farinha de casca de abacaxi em concentrações de 0, 12,5, 25, 37,5 e 50% sobre a acidez, o pH e a contagem de bactérias ácido-láticas e leveduras em massa madre tipo II, elaborada com Lactiplantibacillus plantarum e Saccharomyces cerevisiae, bem como seu impacto na textura e composição nutricional do pão por meio de análise de perfil de textura e determinação do teor de fibras. Os resultados mostraram que a inclusão de 50% de farinha de casca de abacaxi na massa madre aumentou a acidez do agente fermentador em 40% em relação ao controle. Além disso, foi observado um aumento de quatro vezes no teor de fibras no produto final (4,05 ± 0,05%). A análise do perfil de textura não evidenciou diferenças significativas na mastigabilidade, indicando a viabilidade do uso de subprodutos do abacaxi como ingrediente funcional em agentes fermentadores.
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2025-06-08Publicado
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