Avaliação físico-química e sensorial de uma barra energética à base de moringa

Resumo

Las hojas de moringa (Moringa oleífera Lam.) presentan un contenido de proteínas útil para la elaboración de alimentos de consumo humano y animal. Una alternativa de uso la representan las barras energéticas, un producto tipo snack demandado por personas de amplia actividad física o con necesidad de alimentos saludables. Por tal motivo, se planteó evaluar las características  físico-químicas y sensoriales de una barra energética elaborada a base de moringa. Para ello, se fabricaron barras energéticas con 2 tratamientos, uno con harina de hojas de moringa previamente escaldadas y el segundo sin este tratamiento térmico. Luego se elaboraron barras energéticas con tres proporciones de harina de hojas de moringa escaldadas: 10, 22,5 y 40%. El resto de los ingredientes fueron ajonjolí, maní, sacarosa y almidón de maíz. Al producto se le evaluó la aceptabilidad global y el nivel de agrado de los atributos color, sabor y dureza empleando una escala hedónica estructurada de 7 puntos (siete representó “me gusta mucho”, cuatro “me es indiferente” y uno “me disgusta mucho”). Además se determinó el pH, dureza y el contenido de humedad y proteínas. La aceptabilidad global fue de 4,5 a 6,1 y la de los atributos sensoriales entre 4,0 a 5,8, donde el nivel de agrado del producto con harina de moringa escaldada superó al elaborado sin el tratamiento térmico. Además, los niveles de harina que generaron el producto mas agradable fueron los de 10 y 22,5%, con puntajes afectados por los atributos color y sabor. Las barras energéticas más aceptadas y de mayor contenido de harina (22,5%) de moringa presentaron pH de 6,12, humedad de 2,67g /100g, proteínas de 15,27g/100g y 221,70 N de dureza. Las barras energéticas de moringa representan un alimento con cualidades sensoriales y físico-químicas atractivas para suministrar y motivar la ingesta de proteínas.