Avaliação físico-química e sensorial de uma barra energética à base de moringa
DOI:
https://doi.org/10.35588/vq694h23Palavras-chave:
Moringa oleifera Lam., desenvolvimento alimentar, nutrição, aceitabilidadeResumo
Propôs-se avaliar as características físico-químicas e sensoriais de uma barra energética à base de moringa. Para isso foram desenvolvidos dois tratamentos, um com farinha de folhas de moringa branqueada e outro sem branqueamento. Barras energéticas foram então elaboradas com três proporções de farinha de folhas de moringa branqueadas: 10, 22,5 e 40%. O produto foi avaliado quanto à aceitabilidade global e aceitabilidade dos atributos cor, sabor e dureza por meio de escala hedônica estruturada de 7 pontos. Também foram determinados o pH, a dureza e o teor de umidade e proteína do produto mais agradável. A aceitabilidade geral foi de 4,5 a 6,1 e a dos atributos sensoriais ficou entre 4,0 a 5,8, onde o nível de agradabilidade do produto com farinha de moringa branqueada superou aquele feito sem tratamento térmico, além disso, as barras energéticas mais aceitas com maior o teor de farinha (22,5%) da moringa apresentou pH de 6,12, umidade de 2,67g/100g, proteínas de 15,27g/100g e dureza de 221,70 N. As barras energéticas de Moringa representam um alimento com qualidades atrativas para fornecer e motivar a ingestão proteica, porém necessitam de melhorias em seus atributos sensoriais para aumentar sua aceitação pelo potencial consumidor.
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2023-12-01Publicado
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